Schimmelpilze

Nicht jeder Schimmelpilz ist gesundheitsschädlich, schließlich gibt es einige Lebensmittel, auf die extra Schimmel aufgebracht wird, wie z. B. auf Käse. Mit Vorsicht zu genießen sind die Schimmelpilze, die sich auf Lebensmitteln befinden, auf denen sie eigentlich nichts zu suchen haben, z. B. auf Joghurt, Quark oder auch auf Brot. Da es sich hierbei nicht um Edelschimmelpilze handelt, kann von ihnen eine Gefahr durch sich bildende Toxine ausgehen. Deshalb sollten Sie schimmelige Lebensmittel komplett wegwerfen. Ein großzügiges Entfernen der befallenen Stelle reicht meist nicht aus, da der Schimmel mit seinen Hyphen (vergleichbar mit dem Wurzelsystem von Pflanzen) das Lebensmittel für uns mit bloßem Auge nicht sichtbar durchzieht.

Bauernregeln

Die Wissenschaft bietet heute viele logische Erklärungen auf Fragen zum Umgang mit Milch. Leider sind die Antworten der Wissenschaft keine leichten Regeln. Wer jahrelang Milch verarbeitet wird feststellen, das sich die Milch nicht jedes Mal gleich gut verarbeiten lässt. Zu deutsch, manchmal wird es gut manchmal wird es nix.

Dabei muss man wissen, das Milch für die industrielle Verarbeitung zu Dickmilch, Yoghurt und Milchshake´s einen langen Veränderungsprozess durchmachen und mit Milch vom Bauer wenig zu tun hat. Ein Bauer erklärte uns das mal so: "Bei uns verdirbt die Milch in drei Tagen, wie Milch aber 3 Wochen halten kann bleibt mir ein Rätsel". Womit wir bei Thema sind. Milch die vom Bauerhof kommt ist noch recht Naturbelassen. Die Bauern erkannten schon recht frühzeitig das bei den Mondzyklen sich diverse Arbeiten fast ohne Mühe erledigen ließen.

Für die Verarbeitung von Milch zu Käse entwickelten sie Regeln. Eine Regel besagt: Die beste Temperatur für die Butter- oder Sahneherstellung ist zwischen 16-17 Grad. Die Milchküche sollte ebenfalls die Temperatur haben.

Eine andere Regel besagt, das nach dem Mondkalender die Tage nach Tierkreiszeichen eingeteilt sind. Jeder kennt Einteilungen, wie Zwilling, Waage oder Wassermann. Man nennt diese Tage "Lichttage" oder "Blütetage" in den Bauernregeln. Die Regel der Bauern besagt nun, das Licht- und Blütetage für die Milch- und Käseverarbeitung ideal sind. Man sagt, sie sollen das beste Feinaroma an diesen Tagen bilden. Wärmetage (Widder, Löwe und Schütze) sind besser wenn man Schnittkäse machen möchte.

Alle anderen Tage gelten als unsicher oder als kritische Tage. Oft sind es die kritischen Tage an denen die Dickmilch oder der Yoghurt nicht so richtig gelingt.

Warum wird das Käse Coating nicht trocken?

Manchmal hört man das Käse-Coating braucht in seiner Verarbeitung mehr als drei Tag bis es nicht mehr klebt. Einige Hobbykäser sind es auch gewohnt, das das Coating schon nach kurzer Zeit (5 bist 7 Stunden) angetrocknet  ist. Andere vermuten das Coating sei überlagert oder falsch in seiner Herstellung. Und einer suchte schon den Schuldigen und Schadenersatz, als er die Frage nach der Genießbarkeit stellte.

Die gute Antwort, das Coating ist nicht dafür verantwortlich. Sehr oft wird es aber falsch angewendet. Die Trocknung des Käse hat sich verzögert. Warum das so ist, haben wir schon versucht mit den Bauerregeln zu erklären. Die Feuchtigkeit kommt von innen. Der Käse selbst hat nicht zu Ende gesäuert, und Wasser / Molke treten noch aus. Das Coating braucht dann auch länger um zu trocknen, ggf. sollte man es entfernen.

Die Regelanwendung für das Käse-Coating besagt, der Käse sollte 24 - 48 Stunden getrocknet haben, und dann erst 1-2 mal mit Coating bestrichen werden. Sollte das Coating nicht trocknen, hilft es die austretende Molke abzuwaschen. Ist das Coating mal optisch verändert, sollte es vorher kräftig umgerührt werden.

Empfehlenswert ist ein farbloses Coating, da es keinen Farbstoff enthält. Darüber hinaus sorgt das Coatin, das der Käse nicht von Schimmel überfallen wird.

Lagerung: So lagern Sie Käse richtig

Käse sollte trocken, dunkel und kühl gelagert werden - also am besten mit einem Tuch bedeckt in einer kühlen Speisekammer oder, wenn nicht vorhanden, im Kühlschrank.

Müssen Sie den Käse im Kühlschrank lagern, packen Sie den Käse in ein Pergamentpapier oder in eine Kunststoffdose. Kunststoffdosen sind heute weiterentwickelt und haben atmungsaktive Filter, wie der Käsemax welcher die Feuchtigkeit abgeben kann, aber nicht den Geruch.

Bewahren Sie Schimmelkäse wie Brie, von anderen Sorten getrennt auf, um eine Ausbreitung der Pilzkultur auf andere Käse zu vermeiden.

Lagerung: Was halten Käsekulturen aus?

Frage eines Kunden: Ich bin auf der Suche nach den genannten Kulturen und dem Labferment (Pulver) .... um hier (Asien) meinen Käse selbst herzustellen, da es `richtigen` Käse nur sehr selten hier zu erwerben gibt. Bei den Kulturen und dem Lab ist mir jetzt leider nicht klar wie es mit der Lagerung aussieht und ob diese einen ca. dreimonatigen Transportweg ungekühlt überhaupt überstehen würden.

Unsere Antwort: Nein, aber wenn man die Kulturen gut verpackt, trocken und dunkel lagert, dürfte es vielleicht funktionieren. Hergestellt werden die Verpackungen in erste Linie für den normalen Hausgebrauch (Kühlschrank, Lagerung trocken und dunkel, max. Kühlunterbrechnung 1-2 Wochen etc.). Diese Art der Verwendung sichert die besten Ergebnisse zur Herstellung von Käse.